A magyar pásztorkonyha remeke: slambuc

2008 április 5. | Szerző: agave1

 A magyar pásztorkonyha remeke: slambuc

VKF! XIV. forulójára, Macikonyha felhívására.

A pásztor étkek eme nagyszerű találmányát nevezhetjük még öhömnek, betyárosnak, vagy akár öreglebbencsnek is. 
A sziláj állattartás következtében a pusztán élő pásztoremberek egyszerű, ugyanakkor laktató ételek elkészítésére törekedtek. Ehhez felhasználtak különböző  száraz tésztákat, mint amilyen a lebbencstészta, vagy  tarhonya, dúsították kölessel, burgonyával, szalonnával, kolbásszal, fűszerezték borssal, pirospaprikával, de bátran használták  a vadontermő növényeket is, mint az üröm,vagy a sziki csiperke.

Ezt az ételt redendően bográcsban főzték az otthonról hozott száraz alapanyagok felhasználásával.

 A slambuc-készítés leírása a Jászkun Kalendárium alapján:

 

„…lényegében öregen, leveletlenül főzött lebbencs.

Ugyanúgy szalonnazsíron sütik a tésztát pirosra, mint a lebbencslevesnél,

de itt a tepertőt mindig bennehagyják a bográcsban,

személyenként egy összmarék tésztát tesznek a bográcsba

és folytonos keverés közben pirítják pirosra.

A krumplit laposra vagdalva adják hozzá és a sült tésztával kevergetik egy ideig.

Utána annyi vízzel öntik fel, hogy egy kissé ellepje a sült tésztát,

sót és csöves paprikát tesznek hozzá és így főzik.

Amikorra a levét elfőtte, addigra a tészta és a krumpli is megfő.”

 

Mai, városi változata:

Az eljárás nagyjából ugyanúgy történik mint fent, bogrács helyett egy nagy lábosban:

Szalonnadarabkák zsírján megpirítjuk a lebbencs (vagy slambuc) tésztát. A tésztát kikanalazzuk a lábosból, a visszamaradt szalonnadarabkákra apróra vágott vöröshagymát dobunk, kissé megpirítjuk. Jöhet rá az apró kockákra vágott burgonya, egy darab cikkekre szelt paradicsom, egy darab csípősebb papirka, felkarikázva.

Sóval, borssal, leheletnyi őrölt pirospaprikával fűszerezzük.

Rászórjuk a pirított lebbencstésztát és annyi vízzel elfedjül,  amennyi éppencsak ellepi.

És ha szükséges lehet még alá önteni egy kevés vízet.

 
Én tettem még bele egy kevés karikára vágott mangalica kolbászt is.

kb. 60 dkg burgonya,

4 maroknyi slambuctészta,

6 dkg kolozsvári szalonna,

½ szál mangalica kolbász,

1 fej vöröshagyma,

1 – 1 db parpadicsom, zöldpaprika

Só, bors, őrölt piros paprika.

Egy több, mint 100 éves torta

2008 március 25. | Szerző: agave1

 

1800-as évek vége, Budapest

Dobos C. József szakácsmester és csemegekereskedő népszerű
üzlete a Kecskeméti utcában volt, ahol számos előkelő hölgyvendég rendelte meg nála
teadélutánok süteményeit, ételeit.

 A mester, alkotó ember volt; kitalált egy tortát, amely aztán a 19.
század ínyenceit teljesen lázba hozta; szinte tudományos alapossággal
öszehasonlította a magyar és franczia gasztronómiát;
és gyűjtő is volt, számos gasztronómiai érdekességet és anekdotát kutatott fel,
majd német nyelven megjelentette. Az 1870-es években Batthány Kázmérné
konyháját vezette. Gasztronómiai szaktudásáért sok előkelő család kereste fel
üzleteit.

1884, a
Dobos-torta éve.

A
torta titkát több cukrász is próbálta megfejteni, 4-5 tortát vásárolva, apró
elemeire szétszedve, feldarabolva, boncolva, kóstolva és kielemezve. A titkot
végül Riedl József fedezte fel: 

 
A kész piskótamasszához forró vajat kell
önteni,

ettől a piskóta anyaga krémszerűvé válik és

 sütés
után porhanyósabb lesz.

 

Az eredeti recept
szerint:

5 lapot kell készteni,
majd csokikrémmel megtölteni.

Az 5. lapra vékony
baracklekvár kerüljön, majd ezt felolvasztott cukormázzal, karamellel kell
bevonni.

A krémhez:könnyű
masszává kell keverni 20 tojás sárgáját, 2 egész tojást,

1
kg
törött cukrot, vaníliás cukrot.

Majd 1 kg teavajjal habosra keverni
és a legfinomabb kakaóval színezni, ízesíteni.

 

Egy mai változat

Legutóbb
én így csináltam: sima piskóta-lap, főzött párizsi-szerű krém, ohne lekvár. Ez
utóbbi ugyanis valahogy az idők folyamán elkopott a receptből.

  Piskóta:
8 tojás, 8 evőkanál cukor, 8 evőkanál liszt, ½ kiskanál sütőpor.

 A
tojások habját a cukor felével jó keménnyé felvertem, a másik felével a
tojássárgákat krémesítettem. Hozzáadtam a sütőporral elkevert lisztet és 2-3
-szori adagban beleforgattam a tojás habját.

Egy
nagy tepsi aljára sütőpapírt tettem és beleöntöttem a massza felét.
Előmelegített sütőben kb. 12-15 percig sütöttem.  Kivettem, a sütőpapírt félrehúztam, újabb
sütőpapírt fektettem a tepsire és a maradék masszát ráöntöttem, ezúttal kb.
8-10 perc elég volt a sütéséhez. A kihűlt piskótalapot 3-3 egyforma méretűre
vágtam, így lett összesen 6 lapos a torta.

Krém: 4 db tojás,  20 dkg porcukor,  20 dkg vaj, 1 csomag vaníliás cukor, 3
evőkanál keserű kakaópor, egy evőkanál vízzel hígított neszkávé.

Gőz fölött felvertem a 4 egész tojást a porcukorral, majd tűzről
levéve hűlni hagytam, néha átkevertem. Ekkor belekevertem a kakaóport, a
neszkávét, a vaníliás cukrot  és a puha
vajat. Egy robotgép segítségével krémesítettem.

Ezzel bekentem az 5 tortalapot. A 6.-ra a cukorbevonat került.

 Cukormáz: 20 dkg cukrot egy evőkanál víz
hozzáadásával felolvasztottam, karamellizáltam. Néhány csepp citrom levet is
bele csepegtettem. Majd gyors mozdulatokkal a piskótalapra kentem és egy vizes
késsel bejelöltem a tortacikkek helyét – még mielőtt teljesen megdermedne.