Egy több, mint 100 éves torta

2008 március 25. | Szerző: agave1 |

 

1800-as évek vége, Budapest

Dobos C. József szakácsmester és csemegekereskedő népszerű
üzlete a Kecskeméti utcában volt, ahol számos előkelő hölgyvendég rendelte meg nála
teadélutánok süteményeit, ételeit.

 A mester, alkotó ember volt; kitalált egy tortát, amely aztán a 19.
század ínyenceit teljesen lázba hozta; szinte tudományos alapossággal
öszehasonlította a magyar és franczia gasztronómiát;
és gyűjtő is volt, számos gasztronómiai érdekességet és anekdotát kutatott fel,
majd német nyelven megjelentette. Az 1870-es években Batthány Kázmérné
konyháját vezette. Gasztronómiai szaktudásáért sok előkelő család kereste fel
üzleteit.

1884, a
Dobos-torta éve.

A
torta titkát több cukrász is próbálta megfejteni, 4-5 tortát vásárolva, apró
elemeire szétszedve, feldarabolva, boncolva, kóstolva és kielemezve. A titkot
végül Riedl József fedezte fel: 

 
A kész piskótamasszához forró vajat kell
önteni,

ettől a piskóta anyaga krémszerűvé válik és

 sütés
után porhanyósabb lesz.

 

Az eredeti recept
szerint:

5 lapot kell készteni,
majd csokikrémmel megtölteni.

Az 5. lapra vékony
baracklekvár kerüljön, majd ezt felolvasztott cukormázzal, karamellel kell
bevonni.

A krémhez:könnyű
masszává kell keverni 20 tojás sárgáját, 2 egész tojást,

1
kg
törött cukrot, vaníliás cukrot.

Majd 1 kg teavajjal habosra keverni
és a legfinomabb kakaóval színezni, ízesíteni.

 

Egy mai változat

Legutóbb
én így csináltam: sima piskóta-lap, főzött párizsi-szerű krém, ohne lekvár. Ez
utóbbi ugyanis valahogy az idők folyamán elkopott a receptből.

  Piskóta:
8 tojás, 8 evőkanál cukor, 8 evőkanál liszt, ½ kiskanál sütőpor.

 A
tojások habját a cukor felével jó keménnyé felvertem, a másik felével a
tojássárgákat krémesítettem. Hozzáadtam a sütőporral elkevert lisztet és 2-3
-szori adagban beleforgattam a tojás habját.

Egy
nagy tepsi aljára sütőpapírt tettem és beleöntöttem a massza felét.
Előmelegített sütőben kb. 12-15 percig sütöttem.  Kivettem, a sütőpapírt félrehúztam, újabb
sütőpapírt fektettem a tepsire és a maradék masszát ráöntöttem, ezúttal kb.
8-10 perc elég volt a sütéséhez. A kihűlt piskótalapot 3-3 egyforma méretűre
vágtam, így lett összesen 6 lapos a torta.

Krém: 4 db tojás,  20 dkg porcukor,  20 dkg vaj, 1 csomag vaníliás cukor, 3
evőkanál keserű kakaópor, egy evőkanál vízzel hígított neszkávé.

Gőz fölött felvertem a 4 egész tojást a porcukorral, majd tűzről
levéve hűlni hagytam, néha átkevertem. Ekkor belekevertem a kakaóport, a
neszkávét, a vaníliás cukrot  és a puha
vajat. Egy robotgép segítségével krémesítettem.

Ezzel bekentem az 5 tortalapot. A 6.-ra a cukorbevonat került.

 Cukormáz: 20 dkg cukrot egy evőkanál víz
hozzáadásával felolvasztottam, karamellizáltam. Néhány csepp citrom levet is
bele csepegtettem. Majd gyors mozdulatokkal a piskótalapra kentem és egy vizes
késsel bejelöltem a tortacikkek helyét – még mielőtt teljesen megdermedne.